miércoles, 27 de mayo de 2009

Dulces y postres

Cuando se viaja o se camina por los pueblos de esta España judicialmente pegajosa una de las tareas más recomendables y útiles a que puede entregarse el viajero es la de conocer y disfrutar los dulces y los postres locales porque en ellos se encuentra condensada la sabiduría del lugar. El postre es la rúbrica que echamos al texto de la comida y, por ello, es lo que la hace auténtica y fidedigna. De la misma forma que no aceptamos ningún documento que no lleve la firma de quien lo ha escrito o expedido, de igual modo no podemos fiarnos de un cocinero hasta que vemos su firma estampada en forma de postre que es lo que le define y le singulariza. Y es que el postre es el desenlace, donde queda clara toda la trama de aquello que hemos comido con anterioridad; es también el epílogo, los últimos compases de la composición, aquellos que nos impulsan a aplaudir y a pedir que salga el director a escena.

Por eso es tan triste la moda actual de los postres industriales que, en los restaurantes, están conservados en armarios frigoríficos como cadáveres en espera de su sepultura definitiva. Una de las más inequívocas muestras del declinar de esta tierra nuestra es precisamente esa: la generalización de las tartas al whisky o al ron que se toman lo mismo en Almería que en Lugo o en Segovia. Es este un delito de lesa gastronomía del que alguien debería responder ante los tribunales competentes porque no se puede perpetrar una agresión tan descomunal a la tradición y a los buenos modales culinarios de forma impune. Esos armarios son buenos para los laboratorios donde se guardan las muestras del ensayo científico o el cultivo de un hongo, también para los hospitales y las peleterías porque parece que a los despojos humanos o animales les va bien el fresquito. Pero una buena tarta, un hojaldre terso y curruscante o el orondo bizcocho bien relleno de crema merecen un trato distinguido, afectuoso, con cierto calor maternal.

El postre, por no ser cosa de broma, hay que tomarlo en serio. De ahí que debamos rechazar el postre en serie. La condesa de Pardo Bazán, que fue el ama de cría de la literatura española, tiene un precioso libro sobre la cocina española antigua, acaso lo más notable de su producción, en el que recuerda cómo en materia de postres no es infrecuente que se puedan incluso rastrear los vestigios de nuestra historia y así dice que "en Granada tuve ocasión de ver unos dulces notabilísimos. Eran de almendra o quizás de bizcocho y ostentaban en la superficie dibujos de azúcar que reproducían los alicatados de los frisos de la Alhambra y no por artificio de confitero moderno sino con todo el inconfundible carácter de lo tradicional".

Don Juan Valera, que fue un gran viajero, una especie de trotamundos de levita y plastrón, era gran aficionado a los dulces y postres enjundiosos y en su obra se pueden encontrar muchas alusiones a hojuelas, pestiños, rosquillas, mostachones, bizcotelas... Se recordará que uno de los primeros obsequios que recibe don Luis de Vargas al instalarse en casa de su padre y empezar allí a escribir las cartas a su tío el Deán, poco antes de conocer a Pepita Jiménez, fue precisamente un "tarro de almíbar, una torta de bizcocho, un cuajado y una pirámide de piñonate". ¿Qué hubiera sentido don Juan Valera si, en uno de sus viajes, allá por tierras centroeuropeas, se encuentra, metidos en una fresquera, los bizcochos con canela empapados en vino generoso de que nos habla en Las ilusiones del doctor Faustino? Es mejor no pensarlo porque puede removerse en su tumba.

Una responsabilidad muy importante en el trajín dulcero han tenido y siguen teniendo las monjas, que ponen ingredientes sabrosos y naturales, verdaderos, porque si metieran acidulantes, conservantes y demás inventos de mangantes se condenarían sin remisión posible al infierno.

A la prensa ha saltado la noticia de la incorporación a Internet de las yemas de santa Teresa. Son éstas una de las más importantes creaciones del genio humano y, aunque dicen que las inventó Isabelo Sánchez a mediados del pasado siglo, en realidad no son sino el milagro más consistente de la santa de Ávila. El hecho de que ahora figuren en Internet y, por tanto, salgan en millones de ordenadores, solo alegría debe causarnos y, por ello, debemos animar a los demás artistas confiteros a hacer lo propio. Porque ya no es hora de conquistar tierras con la espada ni de evangelizar indios renuentes. Es la hora de señalizar las autopistas informáticas con los indicadores luminosos y gozosos de nuestros postres.

10 comentarios:

  1. Snif! Apunto he estado de llorar con este artículo y es que una, que lleva media vida peleándose con los kilos, que cuando sale fuera de casa pide humildemente, a la hora del postre, una cuchara para ver si algún comensal me ofrece un poquito, el justo para que no me cree mala conciencia y acallar mis papilas que se humedecen solo con ver el plato. Esta cautiva del peso perfecto que siempre hace al camarero la mala pregunta: ¿es de la casa? aún a sabiendas de que no puede probarlo, pues se le ponen unas curvas en las caderas que ganas dan de balizarlas con la señal de cambio de rasante,a una ,como digo, estas cosas le reblandecen el alma. No obstante siempre me quedará el arroz con leche y es que es algo a lo que no me puedo resistir

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  2. Para saborear un postre, antes ha tenido que haber una comida agradable. Y es conocido que cualquier manjar por maravilloso que sea, no puede ser saboreado en mala compañia o después de un disgusto. Ni siquiera los milagros de Avila esa Yemas, pueden resultarnos amables si dentro nos corroe el "Mal Humor".

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  3. Yo también he sido siempre un goloso,sobre tpodo desde que dejé de fumar y empecé, bueno volví, a saborear la comida, y ni mis cien kilos pueden frenarme, porque encima, mi mujer hace una leche frita y unos flanes y natillas que se te saltan las lágrimas. Yo soy de los que dicen que como en casa, en ningún sitio. Otro tanto pasa con el vino, yo suelo pedir en los restaurantes el vino de la casa, y suelo acertar, sobre todo lo que me gusta es que el vino me lo sirvan en jarra, al menos dá la sensación de que no se ha manipulado más que lo extrictamente necesario. vá a ser verdad lo de dios los cria y ellos se juntan, porque los afines a Unión Progreso y Democracia, en general tenemos gustos muy sencillos, o ¿Se podría decir que son gustos simples pero complicados?

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  4. Con la manía de estar sano, de evitar el colesterol, y el azúcar, y encima, de seguir teniendo a los chorrocientos años la misma cara, y el mismo cuerpo que uno tenía cuando era joven, nos están desgraciando.

    Yo reivindico las canas, las arrugas, y los kilos. Porque además, aunque intentemos disimular los años, eso de que seguimos igual de jóvenes, solo nos lo creemos nosotros mismos.
    Recomiendo a todo el mundo que vaya con cierta periodicidad a hacerse fotos de carnet. Es la forma perfecta de vernos desde fuera. Los demás te dicen ¡Que bien has salido! y tú piensas que fotografía tan mala, yo no soy así. Hasta que te ha pasado consistentemente.

    En el momento que te ves como se te ve en las fotos, te das cuenta de que la lucha por la juventud y por la línea, la has perdido irremisiblemente hace tiempo, y entonces, vuelves a disfrutar con los bizcochitos de Vergara, con las yemas de San Leandro, y con los buenos postres de toda la vida.

    Y cuando viene el "metre" a ofrecerte medias raciones, le mandas con toda tranquilidad a que haga dieta él , por su cuenta, pero que a ti te deje comer a gusto. Y pides dos postres.

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  5. Viejecita tu comentario ha sido genial, divertido y ameno. Me he reido mucho al leerlo.
    Saludos
    Cristina

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  6. Me pone negra que hasta en los postres hay que ser políticamente correcta, por fuerza hay que tomar sorbetes que son muy digestivos, cuando en relidad lo que nos apetece es un merengue grande de los que te ensucian la naríz.

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  7. Doña Viejecita, necesito hablar mas con usted pues confieso: que me tiño las canas, utilizo cremas para que te suban todo a su sitio y ,como ya he dicho, me peleo con los kilos, excepto cuando quedé embarazada que con lágrimas en los ojos le dije al médico: por favor déjame ser gorda ahora que tengo la excusa perfecta

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  8. Las guindas en aguardiente, ¿son postre, merienda o aperitivo?

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  9. CRISTINA
    ¡Muchas gracias!

    MARTA
    Yo también utilizo cremas, porque no me gusta tener la piel escamosa, y además, me encanta oler bien. En cuanto a las canas,¡son tan bonitas! y suavizan tanto la expresión de las caras viejas...
    Pasa como con el maquillaje. Con los años, conviene írselo quitando, poco a poco, hasta prescindir totalmente.
    La primera vez que uno se ve sin pintar, se encuentra cara de muerta, pero poco a poco se reconoce una en el espejo, y se gusta una más que antes.
    Y con lo de la gordura, la pega es tenerse que estar comprando ropa nueva, cada vez más aburrida, y que a uno le divierta menos.

    Pero eso tiene una solución: aprender a coser.
    Se empieza por cosas fáciles, como faldas de sobre, por ejemplo, pero de una tela y un color que a una le guste, y haciendo prueba primero con una tela vieja de cortina, o de sábana, antes de cortar la tela definitiva, pero luego una tiene algo que le gusta, con lo que está cómoda, y que le favorece.

    Y si uno se siente bien, tiene más ganas de moverse, y de hacer cosas, y no le importa ni la mitad tener caderas de guitarra. (Que, por cierto, son la envidia de las escocesas e inglesas como palos de escoba que vienen a España ).

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  10. Chocolate derretido suave en el paladar.

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