Aceite de oliva

Hoy, Noé se hubiera enterado del fin del Diluvio por un fax que Dios le habría puesto o por un e-mail, pero en su tiempo, y a falta de estos diabólicos artilugios, recibió una paloma con un ramo de olivo en el pico. De esta forma, el Señor le anunciaba que mandaba el cese de las lluvias y que sellaba la paz con los hombres. Desde esa remota época, esa paloma y ese ramo de olivo son el símbolo de la paz y la unción con aceite de oliva es una muestra de hospitalidad en muchos pueblos mediterráneos y a los muertos, cuando se les viatica, se les proporciona aceite sagrado. Picasso sacó mucha rentabilidad a todo eso de la paloma y el olivo y hoy no hay tienda de regalos ni lista de bodas de cierto fuste que no incluya su paloma de la paz.

Y, sin embargo, el pacífico ramo de olivo es capaz de desencadenar en nuestros días una guerra en España. Hasta ahora habíamos conocido la guerra de las naranjas, que fue aquella que montó a principios del siglo XIX Godoy contra Portugal y que se conoció con ese nombre porque los soldados más aduladores le mandaron unas ramas de naranjas de Yelves que el príncipe, a su vez, envió a la reina adúltera para que ésta no olvidara a su guerrero enamorado y fogoso. Ahora es el olivo el que da nombre a un nuevo enfrentamiento en el que no hay trincheras sangrientas ni cañones porque ya no se hacen la guerra como antaño cuando se enviaban unos a otros columnas de soldados entonando himnos, inflamados de sana ardentía bélica. Como todo ese aparato escénico ya no se estila más que en las películas, ahora las guerras se hacen a base de comunicados diplomáticos, plataformas reivindicativas, manifestaciones en Jaén y mesas redondas.

Ahora bien, con todas las armas a nuestro alcance hemos de defender nuestra aceituna y nuestro aceite porque sólo así defendemos nuestras entretelas. ¿Qué español podrá mirarse al espejo con dignidad si descuida o se zafa de esta empresa? Y es que un español decente y educado empieza la jornada echando un chorro de aceite a un pan crujiente y, luego, dependiendo del gusto, le añade sal o azúcar o miel que tampoco es mal contraste el producto de las abejas. Sigue la jornada y, en la comida, se toma una ensalada de jugosas verduras bien regada con aceite de oliva de la sierra del Segura o de Jaén o de Córdoba, y, luego, atiende al aceite que le ponen al sofrito del guiso que se va a zampar porque sabe que su verdadero secreto está ahí precisamente, en el aceite que se usa y en la forma de administrarlo. Si prefiere unos huevos, éstos han de venir fritos en aceite de Antequera o de la sierra de Cádiz o de Tarragona o de Lérida y, cuando pide el postre, se documenta acerca del aceite con el que se ha confeccionado la pastelería o la bollería que se le ofrece y al oír que se ha usado el afrutado y delicado de Aragón, emite una breve pero expresiva muestra de júbilo.

Esta es la realidad que debemos conocer pues fuera de ella todo es confusión y oscuridad. Piénsese por un momento en esos restaurantes donde, para abrir el apetito, nos ponen un plato con mantequilla y pan. ¿Existe un delito gastronómico de mayor envergadura? ¿Puede darse una muestra de ignorancia culinaria más cabal y definitiva? La mantequilla, lejos de incitarnos a la comida, nos aplaca el hambre, nos arrasa los sabores futuros y, encima, nos instala, sin miramiento alguno, el colesterol en los lugares más comprometidos de nuestro organismo. Sustitúyase ese infame introito por unas zanahorias crudas, cortadas en rodajas o en tacos, levemente humedecidas con unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal. Nuestro paladar se abre de par en par y nuestras mejores facultades intelectuales están ya preparadas para recibir las creaciones del cocinero, disfrutarlas y, al cabo, emitir sobre ellas un juicio certero y responsable.

Defendamos el tesoro de nuestros bosques de olivos para que su jugo fiel siga alumbrandonos.