jueves, 28 de mayo de 2009

Aceite de oliva

Hoy, Noé se hubiera enterado del fin del Diluvio por un fax que Dios le habría puesto o por un e-mail, pero en su tiempo, y a falta de estos diabólicos artilugios, recibió una paloma con un ramo de olivo en el pico. De esta forma, el Señor le anunciaba que mandaba el cese de las lluvias y que sellaba la paz con los hombres. Desde esa remota época, esa paloma y ese ramo de olivo son el símbolo de la paz y la unción con aceite de oliva es una muestra de hospitalidad en muchos pueblos mediterráneos y a los muertos, cuando se les viatica, se les proporciona aceite sagrado. Picasso sacó mucha rentabilidad a todo eso de la paloma y el olivo y hoy no hay tienda de regalos ni lista de bodas de cierto fuste que no incluya su paloma de la paz.

Y, sin embargo, el pacífico ramo de olivo es capaz de desencadenar en nuestros días una guerra en España. Hasta ahora habíamos conocido la guerra de las naranjas, que fue aquella que montó a principios del siglo XIX Godoy contra Portugal y que se conoció con ese nombre porque los soldados más aduladores le mandaron unas ramas de naranjas de Yelves que el príncipe, a su vez, envió a la reina adúltera para que ésta no olvidara a su guerrero enamorado y fogoso. Ahora es el olivo el que da nombre a un nuevo enfrentamiento en el que no hay trincheras sangrientas ni cañones porque ya no se hacen la guerra como antaño cuando se enviaban unos a otros columnas de soldados entonando himnos, inflamados de sana ardentía bélica. Como todo ese aparato escénico ya no se estila más que en las películas, ahora las guerras se hacen a base de comunicados diplomáticos, plataformas reivindicativas, manifestaciones en Jaén y mesas redondas.

Ahora bien, con todas las armas a nuestro alcance hemos de defender nuestra aceituna y nuestro aceite porque sólo así defendemos nuestras entretelas. ¿Qué español podrá mirarse al espejo con dignidad si descuida o se zafa de esta empresa? Y es que un español decente y educado empieza la jornada echando un chorro de aceite a un pan crujiente y, luego, dependiendo del gusto, le añade sal o azúcar o miel que tampoco es mal contraste el producto de las abejas. Sigue la jornada y, en la comida, se toma una ensalada de jugosas verduras bien regada con aceite de oliva de la sierra del Segura o de Jaén o de Córdoba, y, luego, atiende al aceite que le ponen al sofrito del guiso que se va a zampar porque sabe que su verdadero secreto está ahí precisamente, en el aceite que se usa y en la forma de administrarlo. Si prefiere unos huevos, éstos han de venir fritos en aceite de Antequera o de la sierra de Cádiz o de Tarragona o de Lérida y, cuando pide el postre, se documenta acerca del aceite con el que se ha confeccionado la pastelería o la bollería que se le ofrece y al oír que se ha usado el afrutado y delicado de Aragón, emite una breve pero expresiva muestra de júbilo.

Esta es la realidad que debemos conocer pues fuera de ella todo es confusión y oscuridad. Piénsese por un momento en esos restaurantes donde, para abrir el apetito, nos ponen un plato con mantequilla y pan. ¿Existe un delito gastronómico de mayor envergadura? ¿Puede darse una muestra de ignorancia culinaria más cabal y definitiva? La mantequilla, lejos de incitarnos a la comida, nos aplaca el hambre, nos arrasa los sabores futuros y, encima, nos instala, sin miramiento alguno, el colesterol en los lugares más comprometidos de nuestro organismo. Sustitúyase ese infame introito por unas zanahorias crudas, cortadas en rodajas o en tacos, levemente humedecidas con unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal. Nuestro paladar se abre de par en par y nuestras mejores facultades intelectuales están ya preparadas para recibir las creaciones del cocinero, disfrutarlas y, al cabo, emitir sobre ellas un juicio certero y responsable.

Defendamos el tesoro de nuestros bosques de olivos para que su jugo fiel siga alumbrandonos.

10 comentarios:

  1. El Aceite es un lujazo español que debe ser conservado, y mejorado cada día.

    Sin duda un lujo a todos los paladares, y barato por ahora, que hay quien quiere ver en el un artículo de lujo no apto para todos. A denfenderlo.

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  2. Para saber algo más de aceite de oliva virgen extra compruébese en esta página la clasificación que hizo hace algún tiempo la OCU. Nota: es un fichero pdf.

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  3. Profesor ¿cuando habla del aceite de oliva habla también de otra cosa?. Estimado Profesor, hay ingredientes que adornan nuestra vida y son como ése aceite que Usted también nos describe. Son aceite de Oliva: la decencia, la honradez, coherencia, éstas cosas también son el ceite de Oliva que Usted nos relata y que afortunadamente en España todavia se cultivan.

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  4. La dirección que quise poner es:
    http://www.ocu.org/images/35/359584_Attach.pdf

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  5. Caray, profesor;
    Llega una a casa desfallecida, se lee sus comentarios culinarios, y le entra a una un hambre, que a duras penas le da tiempo para responder al correo de la víspera, antes de desvalijar la nevera.

    Pero no estoy de acuerdo en su anatema contra la mantequilla.
    Los hojaldres, si no están hechos con mantequilla, en mi opinión,claro, no hay quien se los coma.
    Igual que los huevos al plato, la tortilla francesa, la bechamel. Si se hacen con aceite, por bueno que sea , se desvirtúa el sabor de la salsa, de la tortilla, o del huevo al plato.

    Y si le sube a uno el colesterol, habrá que tomar menos tortillas francesas, menos crepes, menos hojaldre,etc, ( caso de que a uno le compense hacer caso de la última moda médica, en cuestión de alimentación).
    O sustituir la mantequilla por aceite, con gran tristeza,( como cuando uno cambia de tabaco rubio a tabaco negro,). Pero de ahí a decir que está mejor...

    Que muchas de esos manjares, los inventaron los franceses. Y ellos usan mantequilla. Y usaban mucha más antes de que a todo el mundo le entrase la manía de querer vivir eternamente.

    Eso sí, recomendar los distintos aceites para freír distintas cosas, para gazpacho, para ajoblanco, para las ensaladas o las mayonesas, muy bien, pero no hay por qué negarle lo que es suyo a la deliciosa mantequilla.

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  6. Hola viejecita:
    Yo utilizo en la bechamel, la tortilla y huevos al plato siempre el aceite de oliva, porque me gusta más y es más sano. La mantequilla es grasa saturada y el aceite no.
    El hojaldre es de origen árabe y en un principio se empleaba el aceite aunque los franceses lo perfeccionaron con la mantequilla. La bechamel no se sabe si es de origen francés o italiano.

    Los franceses no sé si inventaron muchos manjares o lo copiaron, llevándose ellos la fama. Menos mal que nuestra salsa de Mayonesa no la pudieron hacer con mantequilla, en caso contrario, se hubieran apoderado de ella y todo el mundo pensaría que es una salsa francesa. Lo único que han hecho es cambiarle el nombre. Yo de pequena la llamaba mahonesa, haciendo honor a su procedencia Mahon (Menorca) pero los franceses se lo cambiaron y, ahora, todos decimos mayonesa. Con las Magdalenas más de lo mismo. Aqui en Alemania todo el mundo cree que su origen es francés y yo no me canso de defender su origen hispano.

    La lista de nuestro productos es interminable, nuestra comida es muy rica y variada, pero no sabemos comercializarla.

    Saludos

    Cristina

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  7. Totalmente de acuerdo con usted en el tema del aceite de oliva y sobre todo si es virgen extra. Lo que no le paso es que comience su comentario llamando artilugios diabólicos al fax y al correo electrónico. Pase si se trata de una figura retórica, pero si de verdad cree que herramientas como esas son inventos diabólicos... hágaselo mirar.

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  8. En primer lugar pedir disculpas a los habituales de este frenético mundo de los cibernautas (o cibercabras, que parecidos son aunque estos últimos estén debidamente demonizados por los guardianes de las esencias prístinas de lo auténtico y verdadero) Y es que no me prodigo mucho por estos lares -mayormente por el tedio que producen y lo árido que es a veces el replicar de los replicantes- pero esta vez, tarde, creo que debo entrar al trapo.

    Comentaba ayer en este blog algún “enteradillo”, y hacía escarnio público sobre la “elección democrática” de Sosa Wagner como candidato de UPyD. Yo no tengo la más mínima duda de que esa fue una elección intachablemente democrática y así lo quiero reflejar.

    Además me parece una magnífica elección y reto, como decía Rosa Díez en la justificación de la lista electoral el día de su aprobación en el Consejo Nacional, a que se comparen méritos, cualidades y valores de todos y cada uno de los miembros de las demás candidaturas que concurren en esta campaña, con los nuestros –no importa el orden- y ganamos de calle y por goleada en todos los aspectos políticos y de concurrencia que queramos comparar. Así que solo nos queda estar orgullosos y felicitarnos por la fortaleza y valía de nuestros candidatos

    En cuanto al método para la elección… Impecable. Es verdad que hubo una filtración a los medios -¿interesada?- durante el periodo de tiempo que va desde que se negocia –por quién corresponde- la candidatura con Sosa Wagner y hasta que esta llega a ser planteada en el Órgano correspondiente y que estatutariamente está capacitado para aprobarla. Y ese parece ser el “terrible” mal y antidemocrático planteamiento. Porque lo cierto y verdad es que esta candidatura fue acogida con entusiasmo y aprobada con una aplastante mayoría de los miembros dotados con capacidad democrática para tomarla. Y claro que vino propuesta por la Dirección del Partido ¿Quién más cualificado para hacer una propuesta así? ¿Alguien considera que los dirigentes del Partido no están capacitados ni legitimados para hacer propuestas de esta índole? Si hubieran pretendido imponérnosla contra la opinión mayoritaria del Órgano correspondiente, entendería las críticas del “enteradillo”, pero así… (malmeter para incordiar y aquello tan antiguo de “difama que algo queda”)

    En fin, amigo Sosa Wagner. Será un auténtico placer poder votar masivamente el próximo día 7 de Junio por la candidatura que tan dignamente encabeza y es para nosotros –los asociados al proyecto de UPyD- un lujo poder contar con su presencia en nuestras filas. Solo deseo, para bien de todos, un auténtico chaparrón de votos a esta candidatura y que el futuro que ya hemos comenzado a construir, sea una magnífica realidad cuanto antes. Solo eso. Un fuerte abrazo a los interesados discrepantes y que no se preocupen tanto por la salud de este proyecto: va a salir un niño sanísimo y vigoroso.

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  9. Profesor, en su estupendo post se ha olvidado de los aceites de Castilla-La Mancha, segunda región productora de aceite de oliva de España, con tres denominaciones de origen: Aceite de los Montes de Toledo, del Campo de Calatrava y del Campo de Montiel. Aquí la aceituna autóctona y predominante es la cornicabra, menos productiva que la picual o la arbequina, pero que hace un aceite muy oloroso y nada propenso a la oxidación.

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  10. El aceite de oliva nunca dejará de sorprendernos por sus innumerables cualidades.

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